Formaciones profesionales, cursos cortos y post-títulos
Nuestro método contempla la formación presencial, con la posibilidad de cursar uno o dos días por semana según el plan de estudios.
Semipresencial para aquellas personas de localidades cercanas que puedan permitirse desplazarse una vez al mes para cumplir en modo intensivo las prácticas requeridas.
A Distancia, para algunos de los cursos que no requieren una práctica continua.
MÓDULO 1: FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMÍA
MÓDULO 2: FUNDAMENTOS DE SEGURIDAD Y BIOSEGURIDAD
MÓDULO 3:FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMÍA II
MÓDULO 4: IDIOMA EXTRANJERO
MÓDULO 5: FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMÍA III
MÓDULO 6: SERVICIO DE ALIMENTOS & BEBIDAS
MÓDULO 7: PANADERÍA I
MÓDULO 8: PASTELERÍA I
MÓDULO 9: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
MÓDULO 10: FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMÍA IV
MÓDULO 11: PASTELERÍA II
MÓDULO 12: SERVICIO DE ALIMENTOS & BEBIDAS II
MÓDULO 13: PRÁCTICA PROFESIONAL I (Correlatividad MOD 6)
MÓDULO 14: MARKETING & COSTOS
MÓDULO 15: Innovación y desarrollo de la gastronomía internacional
MÓDULO 16: Pastelería III
MÓDULO 17: Servicio de Alimentos & Bebidas III
MÓDULO 18: PRÁCTICA PROFESIONAL II (correlatividad MOD 13)
MÓDULO 19: Idioma Extranjero FRANCÉS APLICADO
MÓDULO 21: INNOVACIÓN Y DESARROLLO, gastronomía de vanguardia y molecular, cocina de autor, materia anual
MÓDULO 22: GERENCIAMIENTO GASTRONÓMICO, desarrollo integral de proyectos, gestión gastronómica y marketing gastronómico. materia anual.
MÓDULO 23: PRÁCTICA PROFESIONAL, laboratorio de texturas, gestión y creación de menú en pasos, dinámica de despacho.
DIPLOMAS INTERMEDIOS: GASTRONOMÍA PROFESIONAL, PASTELERIA PROFESIONAL INTERNACIONAL.
Fundamentos de Panadería l:
Fundamentos de Seguridad y bioseguridad Alimentaria:
Fundamentos de Pastelería l:
Clásicos de la pastelería:
Fundamentos de Panadería ll:
Chocolatería y Bombonería:
Fundamentos de pastelería ll:
Servicio de alimentos y bebidas:
Taller de dulces, Mermeladas y Conservas.
Costos aplicados a la Pastelería y Panadería.
Fundamentos de Pastelería internacional:
Decoración de Tortas l:
Técnicas Básicas de decoración:
Servicio de alimentos y bebidas:
Marketing y gestión de marcas.
Práctica Profesional servicio de salón.
Pastelería Moderna y Vanguardista:
Decoración de Tortas ll:
Organización de Catering para Eventos:
Pastelería de Vitrina y exhibición:
El objetivo es formar chefs con un perfil profesional calificado, que responda a los desafíos de un mercado altamente competitivo, con capacidad para diseñar, implementar y supervisar procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, hoteles, empresas de catering o cualquier otra empresa que ofrezca servicios gastronómicos. La gastronomía contribuye al desarrollo de la creatividad y además implica la adquisición de saberes relacionados con el manejo administrativo-comercial. En un sentido más amplio de la empresa gastronómica es fundamental contemplar la administración, comercialización, recursos humanos, relaciones públicas y legislación vigente que rige a este sector. Por otra parte, un servicio de excelencia y la buena atención al cliente es un imperativo profesional en toda empresa. Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje de conceptos aplicados a un proyecto concreto, en este caso apoyado sobre un trabajo práctico, eje sobre el cual se desarrollan los distintos contenidos curriculares; en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento, a través de la aplicación. Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre éste y el alumno. Este modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Programa y contenidos.
1er Cuatrimestre
1- ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTE
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Problemática de la administración de un restaurante. Emprendimiento propio vs Franquicia. El plan de negocios como herramienta de análisis, estructura, resumen ejecutivo, análisis FODA, estudio de mercado, estudio económico financiero. Investigación de mercado del emprendimiento gastronómico. Tipos de menú y diseño de imagen. Departamentalización. Las funciones organizacionales: marketing, producción, finanzas, recursos humanos. Funciones y roles gerenciales: planeamiento, organización, dirección y control.
2- RECURSOS HUMANOS Y LEGISLACIÓN APLICADA
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
3- COSTOS Y PRESUPUESTO GASTRONÓMICO
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características. Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menús. Costos para la toma de decisiones
4 - ATENCIÓN , SERVICIO Y CEREMONIAL
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
5- COMUNICACIÓN Y MEDIOS DIGITALES
La sociedad de la información. Internet. El mundo digital. Intranet. Extranet. Ecommerce. E-procurement. E-business. Supply chain management. Blogs. Podcast. Search engines. Interactividad. Instantaneidad. Cibercultura. Comunicaciones institucionales. Estrategias y tácticas de comunicación con los medios, de promoción y con públicos activos. Uso de redes sociales: Instagram, Facebook. Página Web. Email Marketing. Modelo IPCE. Community Manager. Imagen.
6- PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cortes. Cocciones, características, desperdicios, mermas y rendimiento. Cocina de ensamble, cook and hold. Cook and chill. Cocina Satélite. Cocina 4º y 5º gama. Operatividad y productividad. Delimitación e interrelación de los circuitos. Cocción a baja temperatura, cocción al vacío. Gestión de calidad. Implementación de buenas prácticas de manufactura. Trazabilidad y producción. Organigrama de flujo y producción. Productividad. Envases.
7- SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones. Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. dinámica de despacho.
8- BUENAS PRÁCTICAS, DEPARTAMENTO DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS.
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Leyes de la alimentación. Identificar puntos críticos de control. Manual de procedimientos, trazabilidad.
9- DEPARTAMENTO DE COMPRAS
El departamento de compras. Funciones, descripción del cargo. Organización del trabajo. Departamentalización: la cocina, el restaurante, el catering, el bar, room service, servibar. Manejo de inventario. Determinación de estándares de alimentos y bebidas. Sistemas de facturación y de control. La caja. Tipos de producto, cantidad, calidad. Compras: técnicas, políticas. Proceso de compras. Selección y relación con proveedores. Recepción e inspección de mercadería. Control de calidad. Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición.
10- DISEÑO Y EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
11- MARKETING GASTRONÓMICO
Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicio, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre venta y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que conlleven a la concreción de los mismos. La negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación de acuerdos. Utilización de teorías y técnicas de mediación. Cierre de negociación. Fidelización de clientes. Comportamiento del consumidor. Estrategias de marketing. Investigación de mercado. Segmentación, posicionamiento. Marketing mix: producto, plaza, precio, promoción. Comunicaciones integradas de marketing. Gestión de la marca del negocio.